La sanificazione ambientale è un aspetto molto importante per l’industria alimentare ed il suo scopo è quello di distruggere i batteri patogeni presenti sulle superfici e ridurre al minimo la contaminazione. Vediamo insieme come si esegue il processo di sanificazione, e perché acquista la massima importanza nel settore della ristorazione e dell’industria alimentare.
Sanificazione fasi
Per eseguire una buona sanificazione sono necessarie due fasi oltre alla pulizia (che è la fase preliminare): la detersione e la disinfezione.
Solo la prima non garantisce, seppur effettuata con molto scrupolo, una eliminazione completa dei batteri e dei contaminanti microbiotici. Sono due fasi strettamente collegate tra loro e indispensabili l’una all’altra, per assicurare una sanificazione ambientale completa.
La detersione
In questa prima fase si deve rimuovere lo sporco e questo può essere fatto sia con un sistema meccanico che con sistemi termici o chimici.
La migliore soluzione è quella di impiegare un giusto mix di questi 3 sistemi, tenendo conto di alcune variabili che comprendono sia il tipo di materiali da pulire che la quantità di sporco da eliminare e anche le apparecchiature che si hanno a disposizione.
La rimozione tramite l’intervento meccanico serve per rimuovere dalle superfici le tracce più grossolane dei residui di lavorazione, e viene seguita dalla detersione con appositi prodotti ed apparecchiature. Questa operazione riesce ad ottenere l’eliminazione di almeno il 90% dei batteri presenti. Utilizzando dei prodotti chimici si ha la possibilità di ridurre l’energia fisica da impiegare per la pulizia delle superfici. Anche i prodotti detergenti devono essere scelti in base a diversi fattori, uno dei quali è la durezza dell’acqua a disposizione per il risciacquo. Inoltre è molto importante anche lo stato in cui si trovano le superfici da pulire, da lisce a porose, e la tipologia dello sporco come ad esempio dei residui bruciati.
La disinfezione
L’operazione di disinfezione può essere effettuata con diverse modalità.
Alcuni dei processi fisici di disinfezione sono basati sull’utilizzo della fiamma diretta o di altre fonti di calore, secco o umido, oppure di radiazioni, sia ionizzanti che UV.
Un altro modo di effettuare la disinfezione è quello di utilizzare dei prodotti chimici come quaternati d’ammonio, cloroderivati, aldeidi, componenti a base di iodio, sostanze come l’acqua ossigenata capaci di liberare ossigeno, e vari tipi di alcol come l’isopropilico, il metilico e l’etilico. Per effettuare la giusta scelta tra i vari metodi di devono tenere in considerazione vari fattori, come l’eventuale corrosione delle superfici trattate, la natura dello sporco che era presente sulle stesse, ed il problema dei residui chimici dell’operazione di disinfezione.
Il protocollo sanificazione
Il protocollo sanificazione prevede che le due operazioni, detersione e disinfezione, devono essere eseguite separatamente e che la pulizia venga eseguita immediatamente anche alla fine delle lavorazioni, in modo che i residui di sporco non secchino sulle superfici.
La prima fase prevede l’asportazione “meccanica” dei residui di sporco di maggiore grandezza, seguita da un risciacquo con acqua calda, e dalla detersione con prodotti appropriati, a cui segue un secondo risciacquo. Il ciclo si completa con la disinfezione e, se necessario, un ulteriore risciacquo, eseguito in questa fase con acqua a temperatura ambiente.
Questo è l’iter da seguire in tutti gli ambienti, compresi le industrie alimentari e i bar e ristoranti, che necessitano di una regolare sanificazione.
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